简称浙菜。由杭州、宁波和绍兴发展而来。

特点:注重刀工，做工精细，变化多端，富有地方风味。

代表性菜肴:西湖醋鱼、龙井虾、炒钟、油焖春笋、西湖莼菜汤、华佗鸡、东坡肉等。

浙江东临大海，海岸线长达数千英里，盛产海鲜，如著名的舟山渔场的黄花鱼、带鱼、石斑鱼、龙虾和牡蛎、蛤蜊、虾和蟹，以及近年来开发的贻贝、象山青蟹、温州蛞蝓和养殖虾。浙北是“杭州、嘉兴、湖州”的大平原，河流和港口遍布，著名的太湖南临湖州，还有珍稀的淡水鱼类，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等。，四种主要鱼类极其丰富。它也是水稻和蚕桑的主要产地，被称为“鱼米之乡”。的标题。西南部有山，野生动物总是很出名，像清远的蘑菇和景宁的黑木耳。中部是浙江盆地，是金华粮仓。金华火腿，驰名中外，是中国瘦肉型猪之一，金华市“双禽”制造。加上举世闻名的杭州龙井茶和绍兴老酒，它们都是烹饪不可缺少的原料。

浙菜历史

浙江烹饪的历史可以追溯到吴越春秋时期。越王勾践为了恢复国家，加紧了他的武装，它曾经被称为“鸡山”，建立了一个大型养鸡场，前线准备用鸡打干草。因此，浙菜中最古老的一道菜应该是绍兴的第一道“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋骚鱼汤”，从“宋五嫂鱼汤”算起，已有880年的历史。从杭州郊区的良渚和浙江东部余姚的河姆渡，从猪、牛、羊、鸡、鸭的骨头中发现，四五千年前浙菜的烹饪材料相当丰富。传统名菜如东坡肉、咸片、蜂蜜汁火房、华佗鸡等都离不开这些食材。

南宋时杭州建都，大批名厨云集北方的杭城，使杭州菜和浙菜从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此成为国菜之一。时至今日，南宋的名菜，如蟹黄、龟蒸羊、东坡腊肠、南煎鳝鱼、群鲜汤、双色腰子，仍是高档宴席上的名菜。

绍兴除了清汤和清鸡，还有甲鱼鸡、甲鱼冻肉、虾仁油鸡和虾球；宁波有着数百年的历史，如湖州的酱汤黄鱼、青苔焗鱼、冰糖甲鱼、锅里鳝鱼、老方法虾和彩色鳝鱼，嘉兴的炸蟹粉和炸虾蟹。靠近福建的温州受闽菜的影响，烹饪清淡。海鲜是主要的食物，像三线鱼卷和三片对虾这样的菜肴有着悠久的历史。

民国以后，杭州菜系首次推出了龙井虾等新菜。然而，浙菜，主要是杭州菜，基本上分为三个流派，其中一个是烹调北方风味的“京港”餐厅，即一大组菜肴，总是在烹饪中重视，主要是烹调高档原料，如鱼翅，海参，燕窝，熊掌，烤乳猪和烤鸭(北京烤鸭)，其中杭州是最强的。另一个以红烧猪肉为主的刚辉，主要分布在杭州、湖北(吴兴)、宁波等地。菜肴主要是美味，重油，重猪肉，重颜色和经济。另一组是当地菜肴，一种真正的本地菜肴。杭州在西湖楼外有一座大型建筑，建于清朝，以西湖醋鱼和龙井虾闻名。拥有清河广场的王润兴被称为“黄粉儿”。鱼头豆腐，被称为仫佬族豆腐，擅长做肉和腌制竹笋。绍兴有兰花馆、麻纤维虾球、特制醋鱼头肚等邵标准菜肴。在浙江东部的宁波有一个东富苑。著名的菜肴如咸菜黄鱼、大汤、冰糖甲鱼等是宁波当地地道的传统菜肴。

浙菜独特的烹饪方法

除了人们对地域口味的偏好，丰富的特色也是一个因素。

宋沙鱼汤的制作方法是将桂鱼放入水中煮沸，去除鱼骨，将鱼放回原来的汤里，加入少许酱油、糖和更多的醋，不加油，制作出类似的“西湖醋鱼”。西湖醋鱼制作简单。鱼经过宰杀、刀切、煮熟、捞出和调味，但技术标准很高。

这种烹饪方法在这个国家是独一无二的。绍兴的名菜也有类似的情况，鸡和鲢鱼(咸黄鱼)放在同一个碗里，蒸后很香。宁波盛产黄花鱼，黄花鱼与咸菜一起烹制，做成味道浓郁、口鲜的大咸菜汤黄花鱼。嘉兴过去盛产大闸蟹。除了小吃店，餐馆和餐馆不卖全湖蟹，但总是用蟹粉(即湖蟹的肉)烹饪菜肴。温州是浙江南部的一个重要城镇，注重汤的使用。三片虾。三线敲鱼”他们都用高档挂汤。此外，杭州的陶土烧菜“花姑娘鸡”，以茶叶和蔬菜为配料的“龙井虾”等，都是独特的烹饪技术。

在20世纪70年代和80年代，浙菜仍然在传统烹饪中占据主导地位。20世纪80年代末，一些传统菜肴不再受欢迎。现在，蛇、鲵、穿山甲、野鸡、野猪、麂、鹿肉和狗肉都成了餐桌上的珍品，如斑节对虾、扇贝、青蟹、奶油蟹、鲜红色贝类、鲍鱼和小沙鱼。

最重要的是，餐饮服务网点逐年增长，尤其是民营经济的发展。到1992年底，杭州有4000多家私人餐馆。

在供应品种和烹饪方面，私人个体的做法基本上是实行“现宰现煮”，让食客品尝，这迫使国有大商店纷纷效仿。杭帮菜在“南丰”的影响下，在南美白对虾和大紫对虾的影响下，一些古老的杭帮菜品种被取代。一些传统菜肴增添了创新，而邵菜系仍然占据着主要地位。宁波发挥了依靠海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。